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148、品味衡水湖上的渔家船宴
衡水湖原名千顷洼，三国时期曾为曹操训练水师的地方。它是华北地区唯一的一块保持原始自然风貌的淡水湿地。而朋友做的渔家宴，以其鲜美味道、朴素淡雅、营养滋补的特点让人流连忘返。
先上桌上的四个冷菜：白松鱼、红豆鱼虾冻、咸鹅蛋和盐水菱角。
白松鱼的做法是这样的：把刚捞上来的白鱼洗净，刮去鱼鳞（留做它用），去头尾，开膛破肚后洗干净，剔下鱼皮，入锅内蒸至成熟取出，晾凉后用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑干净，然后把鱼肉捣碎。锅烧热刷一点豆油，把鱼肉倒进锅内，用文火不停翻炒，直到把鱼肉炒干水份且成金黄色时，加入茴香、花椒、芝麻、盐调成粉末。调味料不要一次加足，要加一点炒一会儿，边加边炒，直到鱼松酥松咸香为止。
红豆鱼虾冻是用白鱼鳞和虾壳、红小豆（泡开）同洗净，加上葱段、姜片、酱油、醋、盐、黄酒、辣椒粉用少量油煸炒一下，加入清水和猪肉皮一同熬煮3个小时后盛于碗中，冷却凝结后蘸蒜醋汁吃。
咸鹅蛋和盐水菱角都是用渔家特制卤水腌制后再蒸熟的菜品，味咸香适口。
上的第一个热菜叫泥鳅糊。它是用鲜活大泥鳅放放沸水中浸烫，鱼开口后捞出放冷水中洗去黏液，去头、肚、内脏及骨刺，钱肉撕成5厘米长的肉丝，用冷水洗净沥干；把鸭肉丝和猪肉丝煸熟成碟备用；香菜切段。将炒锅加热后下香油30G左右烧热，放入泥鳅丝煸炒，加放白酒、酱油、少许白糖和浓米汤，煮2分钟，加胡椒粉起锅装盆，并将鸭丝和肉丝、姜丝、香菜放在盆中，再将适量猪油烧热后下入蒜泥炸香，倒入泥鳅糊中即可。特别是蒜香味浓，鲜咸微辣，无丝毫土腥味。
第二道菜是玉米河虾烙。用新鲜嫩玉米粒汆熟过凉，和腌入味的河虾一起放入鲜鸭蛋中加盐、葱花拌匀后下锅烙熟。成菜色泽金黄，味鲜嫩脆滑。
第三道菜是苇香肥鸭。（略）。
第四道菜是辣椒炒河蟹。衡水湖中由于没有污染水质特好，所以这儿的湖蟹壳凸黄满，肉质鲜美，味道特别好。这道菜用活湖蟹一剖为二，择去蟹胃后洗干净；炒锅烧热放底油，下入葱、姜片炸香捞出，再放进几粒青花椒爆香，放青尖椒和蟹一同煸炒，烹入少许米酒，加上盐一直把蟹煸熟，不再加任何调料。上桌一尝，蟹黄清香，蟹肉嫩滑，妙不可言。
第五道菜是藕块烧鹅。（略）
第七道菜是家常煎焖鱼。它用湖中的鲜鱼收干净后顶刀切薄片，用调味料腌渍后，挂全蛋糊下油煎熟，且两面呈金黄色时取出。锅重新上火座底油，下甜酱炒香，烹黄酒、醋、酱油等调料，小火焖烧而成。色泽黄红，口感酥嫩清香。
最后一道菜是鱼虾豆腐羹。它选用净鱼肉去皮后上屉用小火蒸熟后撕成小碎块；湖虾仁汆水后同嫩豆腐共同烩制的。在出锅前打入2个鲜鸭蛋，放点香菜末，所以看起来甚是漂亮，色白、绿红相间，质地软嫩，鲜香味美而又富有营养。
主食是一道汤面。那面条是湖上人家逢年过节用来招待贵宾的一种美食。它用新鲜虾肉、蟹肉和鱼肉剁碎后加鸡蛋清和面粉一起和成面团后擀成的面条。再用鱼骨、蟹壳和虾皮、姜葱一同熬制的汤煮熟，里面只加了几颗青菜，却让我们这些人吃的大汗淋漓，连声叫好。
摘自《烹饪知识》地方风味 2003/10/20-110 |