`107、 食鱼烹饪小百科 食客
1、去除鱼腥的方法：可先把鱼放在盐水中清洗，也可以用盐细搓后，再行烹制。洗净的鱼放入有少量醋的水或放在米酒中或防在牛奶中浸泡后再烹制。用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可去鱼的腥味。
2、做鱼防粘锅的办法：把干净锅烧热，用生姜擦锅，再放油煎鱼，即不会使鱼皮粘锅。
或在放油前在锅内喷上少量红葡萄酒，也可防止粘锅。
3、宰鱼时不可弄破鱼胆，一旦不小心弄破了，会使鱼发苦，可在沾有胆汁的地方，涂一些酒或小苏打，然后用水冲净，即可消除苦味。
4、烹制鲜鱼，要先洗干净，然后用盐均匀地抹遍全身，大鱼腹内也要抹匀，腌渍半小时后，再行烹饪，可不粘锅，且炖时不易碎。
5、炖鱼时加少许山楂，能使鱼骨酥软可口。
6、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼会很快解冻，且不会有异味。
7、做鱼汤要一次加足水，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
8、在做鱼丸或炒鱼片时，加些白糖，鱼片或鱼丸就不易碎。
9、宰杀鲤鱼时，在靠鳃的地方剪一小口，会显露出白筋，，用镊子夹住抽掉，可消除腥味。
10、鱼的去鳞方法有生打和熟打之分。生打是宰杀后将鳞刮去。熟打鳞是将宰杀后的鱼放入沸水中烫一下，然后将鱼鳞刮去。这样处理的好处是表皮干净，形态美观，缺点是鱼肉的爽滑程度会受影响。
108、西方人如何吃鱼 小镭
古人云：“鱼，我所欲也”。中国人如此，外国人亦然，西方人尽管习惯与我们不一样，但鱼同样是西餐的一项主菜。
西方菜也有多种菜系，而以法国、俄国菜最有名，其他如意大利、英国、德国都各有特色，但也大同小异。
西方人吃饭的习惯（指正餐），一般先吃冷盘。是为开胃菜。这点与我们相似。我们则称之为“酒菜”，主要为了下酒。西方人则用来刺激食欲。鱼在冷盘中常是生拌、烟薰或事先用番茄烩好晾凉的鱼块等等。鱼子酱（大马哈籽）常是上品。吃过凉盘，就要喝汤了。西餐汤的种类很多，大体上有奶油汤、蔬菜汤和清汤几种，当然因用料不同，味道也多种多样。蔬菜汤常以西红柿为原料，故多为红色。以鱼为原料做汤的样式很多，如以鲈鱼或鳜鱼净肉为原料，加以各种蔬菜及番茄酱的红鱼汤；以鱼肉及各种蔬菜为原料，加以黄油、胡椒粉等制作的蔬菜鱼汤等。按照西方习惯，吃饭先喝汤既能开胃，又有利于消化。
喝汤之后，就是热菜。常是一道鱼虾菜，一道肉菜，然后是点心、咖啡、水果等。
西方人吃鱼，一般是海鱼，个头较大，又是分餐，因而一般不像中国人，整条鱼上桌。而是将鱼片开，去掉主骨，切成数块再行加工。但遇有吃较小的鱼类，一条不过250克的，也整条加工后食用。
鱼菜常是油炸、清煎、软煎、煮鱼、鱼卷等多种式样。吃鱼时常佐以白葡萄酒，以去腥味。西方人吃鱼时，鱼的上层吃完后，不要将鱼翻过来，（有点像古人说的“君子不吃翻身鱼”），而要用刀叉将鱼骨取下，置放在盘子边上，然后再吃下面的鱼肉。西餐中很多鱼菜品配着调味的柠檬一起上，以去腥味。如果想加点柠檬汁，注意要用一只手遮着，另一只手把柠檬往鱼上挤，以免溅到别人身上。
鱼虾菜吃完以后，就该是肉菜了。一般这样正式的大餐常是晚餐。
现代科学研究表明，鱼类营养丰富，胆固醇少，对人身体健康很有益处，特别是老年人。研究表明：每周吃二次鱼，可使心脏病人死亡率减少一半（主要指海鱼），因鱼类脂肪可降低胆固醇、甘油三脂、血压，防止血栓形成。因此，无论中外吃鱼都是一种时尚。钓迷钓鱼则理由更为充足了。