食鱼与健康：食鱼使人健康

扬州大学旅游烹饪学院营养科学系/彭景

       国务院、农业部、卫生部2000年联合发布的《中国2001-2010食物与营养发展纲要》中指出，要增加水产品的养殖、丰富居民餐桌上水产品的种类，让居民能吃上更多的鱼。居民吃上吃不鱼这么件“小事”为什么会惊动国务院呢？最简单也是最准确的回答是：鱼的一身都有是宝，吃鱼让人更健康、更聪明、更长寿。

       首先，鱼类是人类优质蛋白质的重要来源。而且，鱼肉中除含有丰富的蛋白质外，还有一些游离的氨基酸、次黄嘌呤核苷酸等物质，这些物质使鱼肉吃起来有着特殊的鲜味，鱼的一身都是宝，还突出地表现在它脂肪的营养价值上。鱼类虽然也是动物性食物，但它的脂肪无论从含量上，还是从组成上都与猪、牛等畜类动物有很大区别。从含量上来说，鱼类脂肪的含量不高，一般都不超过10%，脂肪含量最高的鲥鱼，也只有17%左右。而畜类脂肪的含量都有在20%以上。更重要的是，鱼类脂肪酸成分中，有许多是对人体健康有益的，这些脂肪酸与猪肉中的脂肪酸不同，可以保护人体的心血管系统。

       科学研究还表明，这些脂肪酸还是大脑皮质，也就是大脑思维部分，同时也是眼睛的视觉中心——视网膜的重要组成成分。正是这些原因，所以我们说，吃鱼更聪明！吃鱼更健康！吃鱼更长寿。鱼类营养价值高，还表现在它含丰富的钙。鱼是除牛奶外，另一个供给人体钙的最佳食物来源。鱼肉中的钙含量比畜肉高得多，有些鱼的钙含量甚至可以与牛奶相媲美，例如泥鳅、黄鳝、黄花鱼等钙含量可以高达100mg%；在鱼类中，海产鱼的一个重要特点，是可以供给人体碘。特别是内陆地区的居民，经常食用海产品，就可减少缺碘的危险性。鱼的内脏营养价值也很高，特别是鱼肝，它含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类还是维生素B₂的良好来源，特别是黄鳝，它的维生素B₂的含量甚至高于鸡蛋。

       需要引起重视的是，鱼类的营养价值虽高，但也要煮熟了才行。生食鱼肉不符合食物安全的要求，有些鱼肉中还有硫胺素酶，能破坏食物中的维生素B₁，但这种酶的活性一经加热就消失了。在煮鱼汤、炖鱼汤时，你会发现，汤越炖越浓，味越炖越鲜；色越炖越白，鱼汤中的营养素可以直接被人体吸收，或者只需要简单地消化就能被人体吸收。正因为如此，对于消化系统功能不很完善的婴幼儿、老年人来说，鱼汤是一种天然的营养补充剂。而油炸这种烹调方法对于鱼来说，就不是一种明智的选择。