113、宋嫂鱼与宋嫂鱼羹 老叟
杭州菜肴驰名古今中外，特别是鱼虾菜更有特色。如西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹尤为有名。
西湖醋鱼又名“宋嫂鱼”虽与“宋嫂鱼羹”只一字之差，但两者的菜肴与典故却不是一回事。
西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”、“宋嫂鱼”。相传在南宋时，西湖船家宋嫂以烹制鲜鱼名噪一时。这里又有一段故事。宋嫂姿色动人，当地恶棍赵大官人想霸占她为妾，设计害死了宋嫂的丈夫。弟弟在湖中打鱼回来，连忙同嫂嫂奔赴官府告状，却被官府逐出府门。回家 后，弟弟只得收拾行装外逃。临行前，宋嫂在鱼船中取来鲩鱼，特意加糖加醋，为小叔烧了一道菜，对他说：“这碗鱼有甜有酸，望你甜中不要忘老百姓的酸，归来除暴安良。”弟弟走后嫂嫂为了避难，改了名字到一家官府当了厨娘。后来，弟弟得官回到杭州，惩办了恶棍，可是一时查不到他嫂嫂的下落。一天，他在宴席上吃到了一个菜，味道和他出走时吃的一样，这才从官家厨师中找到了嫂嫂。于是，他辞了官职，把嫂嫂接回家中，在西湖边重操捕鱼业。后人仿效宋嫂的烹制方法，反复研究，不断提高，终于使“西湖醋鱼‘成了杭州名菜中的看家菜。这道菜绝妙之处在于吃鱼居然能从中品出蟹肉的滋味。古人有诗咏曰：“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”这里所说的“张翰鲈”也有一段故事：相传晋人张翰在秋风起时，因思食家乡的莼羹鲈脍而弃官归家。如今烹制西湖醋鱼最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。
宋嫂鱼也有一段传说。据《武林旧事》记载，南宋（1127—1279年）时，宋五嫂做此鱼羹，因宋高宗（赵构）赞赏而闻名。后经历代名厨不断研制改进，配料更加精细。
笔者虽是北方人，但喜欢江浙风味，更喜欢吃杭州菜，其它杭州菜过去都吃过，而“宋嫂鱼羹”最近才有机会品尝，果然鲜美可口，食后口中余味久久不去。想起上述故事，更令人神往。
西湖醋鱼是选用一斤半重的西湖鲩鱼（草鱼）作原料，活鱼放在鱼笼内在湖水中养一至二天，以使肠内污泥排泄干净。然后宰杀洗净后放入沸水中煮约3 分钟，捞出后以糖，醋，姜，酒，酱油，淀粉烧成的浓汁浇遍鱼身即成。做好的鱼鱼身完整，鱼眼圆瞪，胸鳍挺拔，着刀处的鱼肉略向外翻，即使鱼体保持鲜活状态，肉质鲜嫩，不生不老，又带有鲜蟹肉味。
宋嫂鱼羹做法：
用料：
②将火腿、笋、香菇均切成1．5厘米长的细丝，蛋黄打散。
③烧热锅，下油，放入葱段爆至有香味，加上汤，滚起后加绍酒，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁倒入，下酱油、盐，待汤滚起时加味精，用生粉水勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再滚时加醋，浇入八成熟的猪油l汤匙，起锅盛入汤碟，洒上火腿丝及葱姜丝即可。用胡椒粉拌食。
资料来源：食品科技、丝绸够之路网站、楼外楼网站等