食鱼烹饪五则
136、箱箱豆腐鱼
1、主料：鲜草鱼、
2、配料：香菇、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜、葱、色拉油、水
豆腐各适量。
3、做法：1、 草鱼治净，斩头去尾，将鱼肉改成丁，
2、
加盐、味精、胡椒粉、水豆腐码味；
3、香菇，冬笋切成似鱼丁的粒，和入码好味的鱼丁中；
豆腐条切成5厘米长、2厘米宽的条；
4、净锅上火，注入色拉油至六七层热，下豆腐炸至金黄
捞起，改刀制成豆腐箱；
5、瓤入鱼丁、香菇、冬笋，盖上豆腐盖；
6、放入盘中加鱼头、尾摆好，入笼蒸15分钟；
7、锅复置火上，炒香姜、葱，掺鲜汤烧沸后拣出姜、
葱、调入盐、味精，勾二流芡起锅淋在豆腐上即可。
137、泡菜鲫鱼
1、主料：鲜鲫鱼
2、配料：泡红椒、泡仔姜、泡姜、泡青菜、泡豇豆、醪糟汁、料
酒、水豆粉、盐、味精、清汤、姜蒜米、马耳朵葱、色拉
油各适量。
3、做法：1、 鲫鱼宰杀洗净
2、
泡红椒、泡姜、泡青菜、泡豇豆改成寸节。
3、 炒锅置旺火上，放油至五成热时，下红椒、泡姜、泡
青菜、泡豇豆，再下姜蒜米炒香，烹入料酒、掺清
汤，下鱼、醪糟汁，调入盐、味精；
4、改用小火烧入味后，将鱼装入盘中，
5、锅内滋汁用豆粉勾芡收汁，淋在鱼上即成。
138、干煸鳝鱼
1、主料：鳝鱼片、去根黄豆芽、芹菜；
2、配料：郫县豆瓣、醋、姜米、白糖、蒜米、料酒、盐、料酒、味
精、花椒粉、干辣椒粉、色拉油各适量。
3、做法：1、将鳝鱼改成7厘米长、筷子头粗的丝，洗净血水。
2、炒锅置旺火上，放少量油烧热，投入鳝丝，用旺火煸
炒，至油干时再加适量的油，直煸至水份将干、肉质
酥软时，烹入料酒，下豆瓣上色，下姜蒜米炒香出
味，下干辣椒粉、盐，再放入豆芽、芹菜煸炒；
3、调入白糖、醋、味精，簸匀起锅装盘，撒上花椒粉即
成。
139、水煮泥鳅片
1、原料：泥鳅片、青笋尖、
2、配料：盐、味精、料酒、郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒粉、标茸、水豆粉、鲜汤、刀口辣椒、色拉油适量。
3、做法：1、将泥鳅片洗净，掠干水分，用盐、料酒、水豆粉码
味，下油锅滑散捞起。
2、锅置旺火上，放油烧至五成热，下豆瓣、姜米、蒜
米、炒至出色出味，再下干辣椒粉，料酒，掺入鲜汤
3、烧沸后，打去渣，放盐、味精调好味，
4、将青笋尖、蒜苗入锅中煮至断生后，捞起入碗内垫
底、再下泥鳅片，用中火煮入味后，起锅舀于菜面
上，撒上刀口辣椒、蒜茸；
5、另起一锅将油烧至八成热时，淋于辣椒和蒜茸上，最
后撒入花椒粉即成。
140、椒麻鲈鱼
1、主料：鲈鱼、
2、姜米、葱花、盐、味精、花椒、火葱叶、香油、鲜汤、水豆粉、
色拉油各适量。
3、做法：1、鲈鱼剖杀洗净，加盐码味；
2、花椒去籽与火葱叶一道铡成花椒葱茸泥（椒麻泥）。
3、锅中烧油，将鱼炸至皮紧，捞出滗油；
4、锅另上火，留余油下姜、葱爆锅，掺入鲜汤，调好
味，拣去渣，下鱼和三分之一的椒麻泥，煮至鱼熟，
起锅装盘，
5、锅中再下入椒麻泥吃好味。加水豆粉勾芡，淋香
油，起锅淋于鱼身即成。
摘自《巴国布衣烹饪经典炒菜》
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