新潮海派河海鲜 两例

上海  徐传达

151、三笋龙鱼丁

原料：虾仁100g、黑鱼600g、冬笋50g、胡萝卜50g、精盐3g、文蛤精2g、胡椒粉1g、干生粉125g、鸡蛋2个、浓椰子肉汁30g、鸡油50g、黄酒25g、高汤100g、湿生粉15g、精制油500g、香麻油5g、蒜茸5g、洋葱细粒10g。

    制作：1）将虾仁挑去沙线，洗干净，沥干水分，加入精盐、干生粉、鸡蛋清上浆备用。2）将黑鱼宰杀，除内脏，去黄皮，取鱼脊背上肉切成小细丁，加入精盐、黄酒、干生粉、鸡蛋清拌均匀上浆备用。3）炒锅烧热，加入精制油，待油温在150℃时，先将虾仁入油中划散，原料变白，捞起，再放入鱼丁划散，变白捞起。4）倒去锅中油，加入清水，等水沸时加入鸡油，把冬笋、窝笋、胡萝卜切成小丁，一起入开水中氽，待原料颜色变艳，捞起备用。5）倒去锅中水，加入油滑锅，放入洋葱细粒、蒜茸煸香，加入高汤、精盐、文蛤精、胡椒粉、浓椰子肉汁、湿生粉炒均，加入虾仁、黑鱼丁、冬笋丁、窝笋丁、胡萝卜丁炒均，亮入香麻油炒匀，盛入菜盘之中。

152、鱼粒炒豆腐

           原料：青鱼600g,小油菜300ｇ，咸鸭蛋黄５个，北豆腐３00g，鸡蛋2个，精盐3g，文蛤精3g，胡椒粉3g，黄酒30g，鸡汤100g，白糖5g，湿生粉20g，精制油500g，香麻油5g，干生粉250g，蒜茸5g。

           制作：1）将青鱼宰杀，除去鳞去肠，洗干净，取鱼脊背上的肉，改刀成粒状，加入精盐、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀备用。2）炒锅加入精制油，待油温在160℃时，将上浆鱼粒划油，待鱼凿变白，倒入漏勺中，沥去油备用。3）咸鸭蛋黄上笼蒸熟，待冷了擀成粉状备用；将北豆腐切成粗粒，加入精盐和文蛤精拌匀，加入干后粉拌匀，加入鸡蛋液滚上咸鸭蛋黄粉末，入油中炸成金黄色备用。4）将小油菜洗干净，入锅煸炒咸鲜味，熟后盛于菜盘围一圈备用。5）炒锅烧热，加入油、蒜茸煸香，加入鸡汤、精盐、黄酒、胡椒粉、文蛤精、鸡精、白糖、金黄色的豆腐粒略炒，淋上湿生粉和鱼粒炒均匀。淋上香油，盛入油菜中间，即可上席。

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