153、清纯味美的杭州鱼圆
浙江/宋宪章
在古代汉语中，“鲜”字是由鱼与羊两字组成。一般而言，北人以羊为鲜，南人以鱼为鲜，故南人擅长制作鱼菜。杭州鱼菜之多，琳琅满目，以原色本味取胜的、当推鱼圆。
关于鱼圆的生产，据说与秦始皇有关。他爱吃鱼而怕鱼刺，不少御厨名庖因此丧身刀下。有位厨师做鱼菜时，眼看厄运降临而将愤恨发泄于案板的鱼上，用刀狠狠击之，谁知鱼刺却从斩击的鱼茸中露了出来。这时，传膳之声传来。他急中生智，拣去于刺，将鱼茸捏团入鲜汤，做了一款鱼圆菜。秦始皇吃了觉得又鲜又嫩又没有刺，赞赏不已，便嘉奖了厨师。于是，鱼菜的一种——鱼圆就这样产生了，而且很快传到了民间，还上了筵席。
杭州的鱼圆菜，有多种花色，如有斩鱼圆、清汤鱼圆、四珍鱼圆等，其中以清汤鱼圆最为世人熟知。鱼圆还可配其它原料，做成什锦砂锅三鲜汤之类。
梁实秋是北京人，他的母亲是地道的杭州人，擅常制作鱼圆。梁实秋在回忆：母亲做鱼丸（圆），“鱼必须是活鱼”“像花鲢（胖头鱼）就很好吃”，先“剖鱼为两片……，用刀徐斜着刃刮其肉……，成泥状……。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙舀鱼泥，用手一抹”，入沸水成丸，加为“煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤，将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗内上桌”，“这样做出的鱼丸嫩像豆腐”，色彩自然是洁白职玉的了。
摘自《烹调知识》