食鱼烹饪
161、香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”
“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜，已有二百多年的历史。最早，此菜叫“竹节鳝鱼”，因菜中的段段鳝鱼形似竹节，故名。皮条鳝鱼系统选用当地水田、湖沼中的四~六月所产黄鳝为主料，经剖腹、去骨后，切成二寸多长、四分宽的鳝段，外裹湿淀粉，分两次用旺火炸而成。此菜烹制精细，外形美观，色泽金黄，入口酥香，味道甜酸，为佐酒佳肴，可谓饮食业“荆帮”厨师的看家菜之一。
相传在清代道光皇帝之前，台湾人民尚不怎么善食鳝鱼。台湾水田很多，盛产大米。水田中有很多鳝鱼，当地人时称“拱界虫”，因其多以田埂做穴为家，常常拱垮田界，做得此“雅号”。而拱垮田界，则造成田水由高田向低田地流，、不但使水土流失，而且还严重影响田间管理和水稻的收成。
在道光八年时，新任台湾宜兰县县太爷朱才哲又碰上了“拱界虫案”。朱才哲为湖北监利县人，他为人正直，居官清正，后人称之为“朱青天”。这位朱大人在首次审理拱界虫案件时，传来了所有的原告和被告。人们到大堂一看，只见大堂上摆了几十桌酒席，朱大人笑吟吟地从后堂走了出来，他让大家先入座，人们忐忑不安地坐下了。仔细一看才发现，每桌的十几个菜都是用拱界虫作的，色泽美观，奇香诱人。原来，这菜是朱大人让他的“荆帮”厨师用鳝鱼做成，其中最受人欢迎的要算“皮条鳝鱼”。为了使鳝鱼也成为台湾人民的佳肴，朱县令还让他的厨师当堂表演“皮条鳝鱼”的烹调技术。自此以后，当地人们便也纷纷吃起拱界虫来。于是“皮条鳝鱼”便在台湾扎了根。
摘自《食品科技》作者沙学文