食鱼烹饪
桂林禾花鲤鱼
鲤鱼，又名鲤拐子，鲤形目鲤科，是我国除西部高原地区外各地均产的淡水鱼。现为重要养殖对象，品种颇多，广西桂林的禾花鲤鱼便是其中之一。它有鳜鱼之鲜嫩，却避其华贵；举草鱼之价廉，却避其草腥；呈鲫鱼之小巧，却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养，却避其鳞粗刺多。
在桂林餐饮市场随处可见它的身影，甚至还有专营“禾花鲤鱼”的“禾花鲤鱼菜馆”。之所以将其称做“禾花”乃是因为将鱼苗放养在水田之中，当水稻抽穗长粒时，“禾花”便飘然落入水中。鲤鱼便以此作为食物的主要来源，每当十里飘香之时，便也是鲤鱼日益肥壮之日，故冠以“禾花鲤鱼”之称！“禾花鲤鱼”养殖从何时开始已无从考证，但据史料记载它却是乾隆皇帝钦定的贡品。最为正宗的产地要数桂林北部的全州县。下面为大家介绍独具风味的“禾花鲤鱼”菜肴，供读者参考。
163、鱼戏珠
用料：全州禾花乌鲤鱼12条，姜丝10克，独蒜12个，葱花5克，藿香碎10克，青红椒丝10克，豆豉8克，盐、味精适量。
烹制方法：炖
制作步骤：
1、 将鱼购回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。
2、 去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。
3、 将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。
4、 将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。
特点：造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。
注意事项：1、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。2-烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。3、炖制时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。
164、酸焖禾花鲤鱼
用料：禾花鲤鱼12条，酸红椒末20克，酸豆角节40克，酸笋节20克，番茄50克，葱白段20克，姜片10克，青蒜节30克，香菜数根，料酒15克，盐、白糖、老抽、味精、鸡精、香油各适量。
烹制方法：煎、焖。
制作步骤：
1、 将鱼宰杀治净，去鳃、内脏，留鳞，加盐、料酒，用一半姜、葱腌渍入味，其他辅料洗净并作相应的刀工处理，番茄切月牙瓣。
2、 净锅上火，加少许油烧热，逐一将鱼下入锅中，小火煎制，直至两面金黄铲出。
3、 原锅上火加适量油烧热，下姜、葱爆香，加酸椒末、酸豆角节、酸笋节炒香出味，放鱼、料酒，注入适量鲜汤大火烧开，加盐、白糖、老抽调味，转小火焖制，快出锅时加番茄，继续焖直至汤汁浓稠，加味精、鸡精，水豆粉勾芡，滴香油起锅即可。
4、 将鱼装盘摆放好，番茄点缀其间，原汁浇淋在鱼身上，放香菜。
特点：皮脆肉嫩，焦香宜人，酸辣爽口。
摘自《烹调知识》作者广西/滕永军