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食鱼烹饪 鲫鱼新烹 165、
沙司龙凤卷 用料：鸡脯肉100克，活鲫鱼8条，鸡蛋2只，葱、生姜各10克，绍酒5克，盐、味精、白砂糖、白醋少许，番茄沙司50克，黄瓜1条，色拉油300克（约耗50克），生粉适量。 制法：1、鸡脯肉洗净，剔去筋膜，批成长约4.5厘米、宽约3.5厘米的薄片，加入蛋清，盐、味精、生粉上浆待用。 2、鲫鱼洗净，剐下两爿肚肉（脊背另作它用），剔去鱼刺，顺长切成丝，亦用蛋清、绍酒、盐、味精、生粉上浆（保持鱼丝不乱、不断），待用。 3、葱、生姜拣洗干净，拍碎，制汁，黄瓜去掉两头，顺长一剖为二，切成蓑衣片，围放在圆盘四周。 4、取一片鸡脯，放入鱼丝（两端可适量露出），卷好，成“龙凤卷”生坯，依次做完。 5、炒锅上火，放入色拉油，烧至5成热时，放入“龙凤卷”生坯，滴入葱姜汁，视其色泽转白，即可捞出。倒去锅中余油，另放色拉油，放沙司、龙凤卷，翻动炒勺，俟沙司紧裹，滴入麻油，即可装盘上席。 166、
芙蓉鲫鱼片 用料：鲫鱼500克、鸡蛋6只、葱30克、火腿15克、盐、味精、白醋、生粉适量，荤油100 克（约耗25克）。 制法：1、鲫鱼去鳞、去肠，洗净，取下两片肚裆肉，剔去鱼刺，批成小柳叶片，用半个蛋清、盐、味精、生粉上浆。 2、取大圆盘一只，抹上荤油，鸡蛋取清去黄，加上适量精盐，味精、醋、清水拭开，倒入大圆盘中，上笼用中火蒸约半小时（以不起孔为度）；取葱白切成0.5厘米的丁。 3、炒锅上火，放荤油烧至5成热时，放入鲫鱼片划油，至于变色捞起，侄去余油，另放荤油，放葱丁，煸至出香，放入鱼片，起锅，放在蒸蛋上，撒火腿末，即可上桌。 167、
宫保鲫鱼丁 用料：鲫鱼600克，盐炒花生米100克，尖角辣椒10个，葱、生姜各15克，鸡蛋1只，盐、味精、生粉、辣酱、白砂糖等适量，色拉油300克（耗50克）。 制法：1、取鲫鱼肚裆肉改刀成小方丁，上浆。 2、花生米去皮，尖角辣椒切碎，葱切花，生姜切成米。 3、取小碗一只，内放辣酱、味精、白砂糖、清水及少许生粉调匀。 4、炒锅上火，放入色拉油，烧至5成热时，将鲫鱼丁划油，至变色时捞起。倒去锅中余油，另放色拉油烧至6成热时，下尖角辣椒、葱花、姜米煸香，放入花生米，倒台入碗中竞好的卤汁，再放鲫鱼丁，略炒，淋入麻油即可装盘。 摘自《美食》作者扬州/朱永瑜
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