|
|
|
|
食鱼烹饪 168、
顺德鱼皮角 鱼皮角亦称鱼皮饺，是驰名南粤的顺德小吃，因其外形扁平且呈半圆形角状，故名。传统的鱼皮角用料讲究，制作精细：取鲜活鲮鱼去皮，将脊背肉制成鱼茸，与澄面搓拌擀成饺皮，用优质猪肉、鲜虾仁，配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种高级配料和匀成馅，然后捏制而成。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，干蒸、煎烬、放汤都十分可口。鱼皮角食用方便，市场有售，，取鱼上角一盒（48只），备嫩菜心250克，即可制作。 用小碗数只，各放入适量葱花、花生油、生抽，并将用老母鸡、瘦猪肉、火腿等慢火熬成的上汤1250克烧沸，调味后分盛碗内；把鱼皮角放入开水里，用中火煮熟浮起，用笊篱捞出，放入冷水中略加漂洗，以去掉表面的粉胶，再放入沸水中回热后，分放在小碗里；将嫩菜心放在加过油、盐的沸水里焯过，捞起，入水中泡凉，再放入沸水中回热，分放碗中，即可食用。 摘自《美食》作者广东/廖锡祥
鱼附件菜肴数种 169、汤泡菊花鱼舌：选用海鱼的鱼舌做主料，经过酱制，配以特调汤汁，上面撒上可食用的秋菊瓣，甚是好看。 170、发财鱼肚羹：之所以起“发财鱼肚羹”这个名字是选用了发菜的谐音。发菜是一种形状像头发的高原植物，营养十分丰富，鱼肚其实就是海水鱼的鱼鳔，淡水鱼的鱼泡，这两样东西结合制作出来的汤羹，正所谓山珍海味的完美结合。 171、双味鱼鳞冻：鱼鳞先制，再急速冷却就会成冻状，含有丰富的胶原蛋白。 摘自《假日100》 |