食鱼烹饪
鳅鱼新味三则 四川*晓书
174、
三酱鳅鱼
原料：个头均匀的鳅鱼10条（约重600克）
配料：豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各30克，葱白15克，姜15克，精盐5克，味精4克，熟化猪油500克（耙75克），大料1个，白糖5克，料酒15克，香油5克。
制法：
1、
将新鲜鳅鱼放入有柴灰的地上让其滚动去掉身上的粘液，洗净，用剪刀剪去头、尾等，除去内脏；葱白一半切节，另一半切葱花；姜洗净，一半切末，另一半切片；豆瓣剁细，芝麻酱用开水调散待用。
2、
将净鳅鱼放入盆中，加入姜片、葱节、料酒、精盐拌匀，腌渍20分钟使其入味；去姜、葱后，下入6~7成热的猪油锅中炸至表皮淡黄色，捞出沥油待用。
3、
锅留油少许，下葱节，姜片和大料炸香，再加入豆瓣酱、甜面酱和芝麻酱，炒出香味，烹入料酒、加水烧开，下鳅鱼、精盐、白糖，改用中火收汁，将鳅鱼装盘，去姜片，葱节和大料，加味精、姜末、葱花推匀，起锅浇鳅鱼上即可。
注：炒酱时，收汁时用中小火，并不断搅动，以免巴锅。
175、血旺鳅鱼
制法：
1、
将鱼放入有草木灰的地上，让其滚动除去身上的粘液，洗干净后，用剪刀头、尾、破腹去内脏，用盐腌渍入味，再用干粉抹匀；猪血旺切片，漂入水中待用。
2、 锅火上，下油烧至7成热，下入鳅鱼炸成金色，捞起装入大碗中摆好，将猪血片也放入。
3、
净锅置火上，放少许油烧热，下姜、葱、味精、白糖烧开，倒入大碗中，上笼蒸约35分取出，去姜葱不用，加入胡椒粉、香油即可。
注：可加一些时令菜蔬，如黄豆芽、碗豆苗等。
176、糍粑鳅鱼
原料：净鳅鱼300克，
配料：糍粑200克，葱末25克，泡红辣椒2根，姜、大蒜各5克，白糖100克，醋50克，番茄酱25克，精盐5克，味精4克，料酒5克，全蛋糊、水淀粉适量，色拉油1000克（耗100克）。
制法：
1、 将个头均匀的净鳅鱼用姜葱、盐和料酒码味约5分钟，糍粑改成同鳅鱼大小略同的条；葱白、泡红辣椒切丝，用清水浸泡，姜、大蒜切成末待用。
2、 将白糖、醋、精盐、味精和水淀粉兑成汁，锅置火上，下少许油烧至5成热，下姜蒜末、番茄炒出香味，勾入芡汁搅匀，起锅装碗。
3、 锅置火上，下油中炸至4成热，将鳅鱼挂上全蛋糊，逐一入油锅中炸成金黄色捞出，继而逐一将糍粑条炸成黄色分别装入大盘的两边，浇上滋汁撒葱丝、泡辣椒丝上桌即可。
特点：色泽美观，外酥内嫩，糍粑香脆甜酸诱人。
注：炒滋汁不要炒糊。
摘自《美食》