食鱼烹饪
徽菜鳜鱼佳肴数款（一）
177、 青蛙鳜鱼
原料：新鲜鳜鱼2条（约重1000克），
配料：冬笋10克，青椒丁15克，水发香菇丁15克，葱末5克，姜末5克，酱油4克，料酒10克，精盐3克，白糖75克，香醋25克，干淀粉10克，湿淀粉5克，色拉油1500克（实耗100克）。
制法：
1、 将鳜鱼去鳞，挖去鳃和内脏，用刀从尾部剖到鱼的2/3处，拆去背脊骨成两扇，使之头尾相连；把鱼用刀批成斜刀片（每片间隔0。9厘米），再在鱼片上拉直刀（亦间隔0。9厘米），将其拉成青蛙后腿形，然后放水中漂洗干净，捞出后用纱布吸干水分，放盆里加入精盐、料酒、葱、姜腌3分钟，然后沾上干淀粉待用。
2、 炒锅置中火上，放入色拉油，烧至7成熟时，将鱼抖去粉屑，放漏勺内制成青蛙形状，用筷子夹住，下油锅炸至黄色时捞出；待油温回升到8成熟时，再复炸至透捞出，装入长鱼盘内，头朝一个方向。
3、 炒锅中留少许底油，复置中火上，油热后入葱、姜末稍煸，放入配料、白糖和少许盐，加清水烧沸，用湿淀粉勾芡，加醋，再冲入30克沸油，快速浇在鱼身上即可。
特点：形似青蛙，口感松脆，略带酸甜。
178、荠菜鳜鱼卷
原料：鳜鱼1条（约重500克），荠菜250克，
配料：火腿丝25克，冬笋丝25克，香菇丝25克，料酒3克，葱丝5克，姜丝5克，精盐6克，胡椒粉2克，熟猪油35克，鸡汤25克，湿淀粉5克。
制法：
1、 将荠菜洗净，在沸水中略烫，放入冷水中浸凉，捞出挤去水分，切成末，放在碗里加入火腿丝、冬笋丝、香菇丝、料酒、葱丝、姜丝、精盐、熟猪油拌匀成馅。
2、 把鳜鱼去鳃和内脏后冼净，沿着鱼脊骨用刀取下两片鱼肉，铲去皮后切成5厘米长、4厘宽的薄片，平铺在砧板上，每个上面放一份荠菜馅，卷成卷；再将鱼骨和头放在长腰盘中间，两边整齐地放上荠菜卷，加入鸡汤，上蒸锅蒸10分钟取出。
3、 将盘中的汤汁滗入锅中，上火烧沸后勾芡，浇在荠菜鳜鱼卷上即成。
特点：荠菜清香，鱼肉鲜美，形味俱佳。
摘自《美食》杂志作者安徽/刘沛文