食鱼烹饪

徽菜鳜鱼佳肴数款（二）

179、玉米鳜鱼

原料：鳜鱼1条（重约1000克），
配料：听装茭瓜2个（切成刀大片，再修成玉米叶形），火腿丝25克，料酒15克，精盐5克，葱5克，猪油40克，姜末3克，辣椒油20克，湿淀粉15克，咖喱粉、胡椒粉、味精各少许。
制法：

1、  将鳜鱼除去鳞和内脏，斩下头尾待用，批去胸骨和胸剌，洗净后放案板上，用十字刀法剞深至鱼肉一半，放大碗中，加入料酒、精盐、胡椒粉、葱、姜（拍碎）抓匀，腌渍片刻待用。

2、  用开水将鱼见肉略烫，使之卷成玉米棒形（让其粒粒分开，互不相粘）。取长鱼盘一个，放入玉米棒鱼生坯，用火腿丝做穗，再放少量味精、鸡汤、猪油后，入蒸笼内用旺火蒸约10分钟取下；把原汁倒入炒锅，加咖喱粉烧沸，用湿淀粉勾成二流芡，淋入辣椒油后浇在玉米鳜鱼上。用烫过的茭瓜大片卷成玉米包衣的形状，摆在玉米鱼上即成。

特点：形似玉米，肉质细嫩，味美鲜香。

                       180、叉烤鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约重750克），
配料：荷叶1张。葱8克，姜8克，料酒10克，精盐7克，味精2克，酱油4克，白糖2克，芝麻油10克，花椒水、甜面酱、花椒盐、花鼓葱各适量。

  制法：

1、  刮净鱼鳞，在鱼脐部下刀，切1。5厘米长的口子。用一双粗筷从鱼嘴插到鱼肚里，搅出内脏，去鳃，在鱼身两面剞月牙刀五刀（不要过深），洗净。把葱、姜装入鱼肚里，放入精盐、料酒、味精、白糖、酱油，腌2小时后将鱼肚里的葱、姜取出。

2、  取小烤叉，从鱼嘴插进，于尾部穿出，用细铁丝把鱼嘴扎起夹，尾部用荷叶包起来。

3、  点燃烤炉木炭，手持烤叉，不停地翻烤，不时地用排笔蘸花椒水刷在鱼身上，约烤半小时，至内熟色黄，便刷上芝麻油，解掉铁丝，去掉荷叶，抽出烤叉，装入盘中，与甜面酱、花椒盐、花鼓葱同时上桌。

特点：色泽金黄，鲜香味美。

摘自《美食》杂志作者安徽/刘沛文

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