食鱼烹饪

徽菜鳜鱼佳肴数款（三）  

181、窖香鳜鱼

原料：净鳜鱼1000克，                                                                  配料：猪五花肉35克，熟笋35克，姜末15克，青蒜段15克，酱油35克。料酒10克，白糖1克，湿淀粉10克，熟猪油75克。                      
制法：                                                         

1、  将鳜鱼切去头，然后用刀把鱼剁成长条块，用淡水浸没鱼身，用石头压紧，每天翻身一次使鳜鱼皮肤发酵，有微微异味时取出。猪肉、笋均切成薄片。

2、  炒锅置旺火上，放入熟猪油，油热将鱼下锅煎至两面淡黄色时盛出；原锅中留少许油，下肉片、笋片略炒后放入鱼，加酱油、白糖、姜末、鲜汤350克和料酒，用旺火烧开，改用微火约烧30分钟，至汤汁快收干时撒上青蒜段，用湿淀粉勾芡，淋上少许熟猪油起锅。

3、  炒锅置中火上，放入适量色拉油，将500克雨花石放入，待油温把石头烧热时，用漏勺捞出，放入一特制小木桶里的铁盆中，然后再将烧好的鳜鱼倒入，连小木桶上桌即可。

特点：肉似臭实香，鲜嫩异常，具有特殊的香味。

             
                               182、鳜鱼羹

  原料：净鳜鱼1条（约重500克）                                           配料：熟火腿丁25克，水发香菇15克，青碗豆10克，熟鸡丁20克，熟花生米末25克，葱末5克，姜末3克，青蒜末5克，酱油2克，料酒5克，精盐7克，味精3克，香醋2克，麻油2克，湿淀粉10克，清汤1000克，熟猪油15克。          
制法：                                                                                                   
1、  将鳜鱼剖洗干净，装入盘里，上笼蒸熟取，剔去鱼骨。                  
2、  炒锅置中火上，放入清汤和鳜鱼肉、火腿丁、笋丁、香菇丁、豌豆、葱末、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、烧开勾流水芡，淋上猪油，加上味精、胡椒粉，倒入汤碗，撒上花生米末即可。                                           

摘自《美食》杂志作者安徽/刘沛文

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