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秋高气爽鮰鱼香 江西/聂太港 鮰鱼，亦称江团、白吉，是一种珍贵的淡水鱼，是长江“三鲜”之一。鮰鱼富含蛋白质、维生素和脂肪，易被人体吸收，该鱼春节最旺，秋季最为肥美，是餐桌上难见的珍馐。下面笔者介绍几款鮰鱼肴，以飨读者。 205、凉瓜鮰鱼丸 原料：凉瓜（苦瓜）500克，净鮰鱼肉300克， 配料：猪肥膘20克，鲜鸡脯肉10克，精盐5克，味精5克，鸡蛋清1个，鸡精5克，高汤300克，料酒15克，香油5克，青红椒粒各6克，湿淀粉适量。 制法： 1、 凉瓜洗净用刀切去两头，去籽，切3CM的圆柱圈备用。 2、 将鸡脯肉剔去筋膜及肥膘；鮰鱼肉制成茸，纳盆加入盐、味精、鸡精、蛋清、料酒拌匀，后顺一个方向搅上劲。 3、 将凉瓜圈入沸水锅焯一下捞出，再将调好的鱼泥挤成鱼丸填入凉瓜中，上笼猛火蒸6分钟取出装盘；锅注入高汤烧开，勾开流芡汁，淋香油推匀，起锅浇入凉瓜鱼丸上，撒上青红椒粒即开。 特点：咸鲜爽口，色彩艳丽。 206、茄皮鮰鱼煲 原料：鮰鱼1条600克， 配料：大蒜籽30克，干茄皮100克，猪油50克，料酒40克，老抽15克，生抽10克，蒸鱼豉油5克，白糖15克，鸡精5克，高汤500克。 制法： 1、 鮰鱼宰杀，斩成4CM正方块，放入开水锅汆两次，去除身上和黏液，用清水洗净，取高汤200克烧开，放入干茄皮泡至回软入鲜味。 2、 炒锅入猪油，放入蒜籽、葱、姜段爆出香味，倒入鮰鱼块、茄皮，烹入料酒，注入高汤，烧开后加盖，用中火焖烧10分钟，调入所有调料，略带汤汁，淋尾油，起锅盛入煲仔，煲一会上桌即可。 特点：蒜味浓郁，肥嫩鲜美。
207、铁板烧汁鮰鱼 原料： 鮰鱼1条600克， 配料：姜米15克，葱白粒10克，味精5克，料酒10克，猪油15克，鮰鱼汁15克，精炼红油20克，湘味剁椒40克，鲜红椒粒20克，醪糟汁15克。 制法： 1、 将鮰鱼宰杀洗净，从鮰鱼肚内主脊两边斩开，鱼身两边剞上花刀纳盆，放入精盐、味精、料酒腌渍15分钟，入七成热油锅炸5秒钟，捞起沥油。 2、 锅入猪油、生姜、葱粒、红油、红椒粒、醪糟汁、鮰鱼汁、剁椒炒出香味（即成浇汁）浇入鱼身上，上猛火蒸8分钟取出，取一张锡纸顺鱼形包裹好，上面用牙签插几个小孔。 3、 在蒸鱼的同时，取一铁板烧极热，将包裹好的鮰鱼放在铁板上即可上桌。 特点：剁椒味浓，鲜嫩异常。 208、石锅鮰鱼 原料：鮰鱼600克， 配料：蒜籽30克，精盐5克，味精6克，料酒10克，大油20克，老抽10克，干淀粉20克，豉油10克，陈醋10克，白糖6克，上汤300大象，香菜段10克。 制法： 1、 将鮰鱼宰杀洗净，斩成4CM见方块纳盆，加入精盐略腌，取出拍匀干淀粉。 2、 锅入大油烧热，将拍粉鱼块小火煎至金黄色，注入高汤、料酒、豉油，调入老抽、白糖，用小火加盖焖10分钟，调入精盐、味精。 3、 石锅底垫上油炸极热的鹅卵石，石上垫锡纸，将鱼盛入，撒上香菜即可上桌。 特点：鱼肉滑嫩，味道香浓。 摘自《食鱼烹饪》
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