苏州名菜“松鼠桂鱼”
天 真
我与爱人于1950年结婚，当晚从饭馆叫了两桌酒席送到家招待亲朋。席中有一道“松鼠黄鱼”，甚漂亮鲜美，大家赞不绝口，使我终生难忘。以后，各种原因很长时间无缘吃到，改革开放以后，生活提高，有时与亲朋下饭馆，我常点此菜。当然价钱不菲。
近日看到一些材料，讲到苏州不仅以古老的园林著称，还有许多脍炙人口的传统佳肴，当地名菜馆松鹤楼的松鼠桂鱼就是其一。
据了解“松鼠桂鱼”
是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。而后又有“松鼠鲤鱼”的记载，再以后又成为“松鼠桂鱼”。其做法已与最初的“松鼠鱼”有很大不同。
提起“松鼠桂鱼”必然会想起乾隆大闹松鹤楼的故事。
据说，乾隆一下江南时，有一天微服务私访来到苏州。随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街的松鹤楼饭馆，便踏进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲做寿，里里外外忙个不停。乾隆坐下许久，方见一个伙计过来。
这位伙计见他身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，以为是乡里的农民，便懒洋洋地问道：“客官，吃点什么？”乾隆大大咧咧地吩咐：“只管拣那好吃的拿来。”伙计心想，你那副打扮，还想吃好的，你给得起钱吗？便拣那最便宜的菜送上。乾隆见此茶清汤寡水，无盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗？”伙计不耐烦了，说：“没有。”这时乾隆忽见一个伙计手托一大盘喷香鲜艳的鱼从厨房里出来。乾隆手指着鱼，要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠鱼，你吃得起吗？”乾隆龙颜大怒。
这时，门外进来一位平常打扮的老者，他扶乾隆坐下。小声嘀咕了几句。争吵声惊动了店主，他急急忙忙来到桌边赔礼。长者从怀里掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主看这两人虽然衣着平常，但气度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。于是，赶快将精心为他母亲做寿烹制的松鼠鱼、锅巴菜等菜肴端来，摆了满满一桌。见那鱼昂首翘尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，微带甜酸，乾隆觉得皇宫里也没这儿做得好吃，于是连声夸好。
乾隆皇帝吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这道菜的名称及做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。
据说那时乾隆吃的是“松鼠鲤鱼”，今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。