地方特色鱼肴：粤菜佳肴笋壳鱼

                           

       笋壳鱼是广东饭馆中的一种高档鱼，不少食客特别是外省食客对其知之甚少。其实，笋壳鱼为鱼纲鲈形目塘鳢科，属尖头塘鳢。

       笋壳鱼与沙塘鳢（即土步鱼、鲋鱼）同科不同属，形态近似，其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味道鲜香，口感基好。正如清代袁枚所说“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。"

    笋壳鱼体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，头大略平扁，体淡黄褐色，因形、色似笋壳而得名。性凶猛、主食小鱼，养殖水温21℃－25℃，养殖过程中少有病害，该鱼生长较快，饲养得当，9个月可长至1kg。

       笋壳鱼品种较多，在广东，人们把产于我国沿海及河口一带的笋壳鱼称为“本地笋壳”本地笋壳体型较小，最大的体重仅200余克，其身圆长，嘴带尖，鳞细而硬糙，鱼鳍均有斑点，有黄麻色和黑麻色两种，但以黑麻色者为佳。

       细小的本地笋壳鱼以煎、炸为多，个大的本地笋壳鱼则以清蒸、油浸为主。在美食之乡的广东顺德，人们爱用鲜虾或夜香花（一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花）蒸笋壳鱼。前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来就算稍稍过火，鱼肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在鱼身上同蒸，也能增加香味。

       “油浸笋壳鱼”是广东、港澳地区的一款名菜。新加坡的名厨肥仔荣把油浸笋壳鱼做得比清蒸还好吃，而享有“新加坡笋壳王”的美誉。其做法为：

 1、原料： 笋壳鱼1条, 盐5克, 味精2克, 姜汁15克, 豉油王50克, 糖15克, 胡椒粉1克, 葱丝50克, 植物油1000克,
  2、做法：①将鱼宰杀后用刀剖开鱼的背部，取出内脏，洗净，放入容器内，加盐（酱油）、姜汁酒、糖浸渍腌约十多分钟。
　　②锅架火上，放入植物油，旺火烧至七成热左右，投入笋壳鱼，立即端锅离火进行浸炸，当油温逐渐下降后再端锅回到火上加热，待油温又升至六七成热时，再离火浸炸，如此反复进行多次，直到鱼肉嫩熟为止。每次浸炸时间以五六分钟为宜，油温也不能过高，否则，容易出现鱼皮脱落，或外焦内生等现象。
　　③将浸炸成熟的鱼捞出，控净油分，盛入盘中，在鱼的表面撒放葱丝及胡椒粉。
　　④另用一锅架在火上，放入少量植物油，烧至八成热，浇在鱼表面的葱丝上，炝出香昧，最后淋入豉油王即成（也有的用豉油王、味精和适量鲜汤加热成为味汁淋入鱼盘内）。

     走红广州的“竹筒烧笋壳鱼”也颇具特色，其制法是把笋壳鱼宰杀洗净，腌15分钟后，把冬菜（或榨菜）、姜、葱塞进鱼腹内，再将鱼放进竹筒里，置炭火上小火反复烤炙，至竹筒变黄裂时，即可取鱼装盘，蘸调味汁吃。

       吃笋壳鱼讲究方法，先用筷子插进背鳍根部，向鱼头方向平行划行，起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这磁就干净利落地把一条笋壳鱼吃掉了。

《中国海洋报》作者钟正和以及美食频道等