太湖“三白”

       太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省，面积为2250平方公里，通称36000顷。湖中鱼虾甚多，其中太湖“三白”久负盛名。“三白”即白鱼、白虾、白银鱼。

       一条白鱼水中窜，引得四方游客馋，在民间有宁吃活白鱼，不吃冰（死）鲥鱼的说法。白鱼是一种荤腥鱼类，专门靠吃小杂鱼长大，而最鲜、最嫩、味最美的要数1公斤左右的白鱼。经过烹饪的白鱼，堪称宾馆、饭店、居民餐桌上的上等佳肴：清蒸白鱼块，如锭锭白银，肉腻味纯；汆汤白鱼片，似星河流陨，汤浓味鲜；红烧白鱼段，表皮透红，鱼肉洁白，既香又肥。

       白虾乃太湖“三宝”之一，其个头一般比河虾和鸡尾虾要小，壳薄脚细，但它的全身晶莹如银，肥嫩是佳。白虾吃法多样：盐水白虾，烹制方法与河虾相仿，只是吃起来比河虾更嫩更鲜；酒醉白虾，营养保存得最完美。选一个好天气，摇一叶轻舟，把刚捉起来的活白虾浸到烧酒里，再加葱、姜、麻油、盐、味精等，待白虾将醉未醉时，送到嘴里，此时的白虾，其身子还在颤动，须脚还在跳动，简直有生吞活剥之感，鲜嫩极了。

       白银鱼乃为太湖“三宝”之首，清代康熙年间还被列为贡品。清人有诗赞曰：“银缕寸肌游嫩白，丹砂双眼漾鲜红”。鲜银鱼可以烹制成款待国内外宾客的多种佳肴：银鱼炒蛋，香肥鲜嫩；油炸银鱼，色泽金黄，外脆里嫩；银鱼馅春卷，鱼肉腻嫩，香松脆酥；银鱼丸子，白晰如雪，肥嫩佳绝；椒川银鱼，口味纯正，质地滑嫩，有鲜、嫩、香、微辣之口感。

摘自《烹调知识》原作者江苏/相锦麟