地方特色鱼肴

天长烩鱼羹

安徽/李伍伦

        天长“鱼羹”的选料很讲究。选重150克左右的野生活鲫鱼三五条，去鳞、剖洗干净，下锅用清水将鱼煮至8成熟，取出装碗内，鱼汤备用。把刚煮烂的鲫鱼的肚、脊部位的肉剔下，改刀成黄豆粒大小；粉丝少许浸泡后切成米粒状；姜、葱切末，鸡蛋两个，食油、猪油、香醋、胡椒、青蒜切末备用。    

       制作方法：锅内倒些食用油烧至7成热，放入姜、葱末和鱼肉翻炒两三分钟，倒入煮鱼时的清汤，加入粉丝末、猪油少许烧开，将鸡蛋打成糊状倒入搅成蛋花，烧开，调和口味后盛入海碗内加胡椒、香醋、蒜花上桌，用汤匙舀食。此菜制作简单，味道鲜美，伴有酸辣味，是待客下酒的佳肴。

       天长的“鱼羹”尤以高邮湖边的古龙岗用昂嗤鱼制成的鱼羹为极品，制作方法十分独特。龙岗人制作鱼羹选用刚起水的昂嗤鱼。这种鱼头扁嘴阔，似鲇鱼，无鳞，颜色嫩黄和浅褐色相间，无背鳍。背上有一根很硬且尖锐的骨刺。先将昂嗤鱼取出内脏洗净，然后把鱼背上的骨刺戳在木制的锅盖的背面，有序排列戳好，锅内放入清水，盖上锅盖，昂嗤鱼悬在水上。灶膛内大火将水烧沸，昂嗤鱼蒸熟后肉落入水中。揭开锅盖，锅盖上钉的是一条条鱼骨刺，锅内则是白如乳汁的鱼肉汤。然后将上述配料依次加入。此种“鱼羹”汤浓、肉嫩、味道更鲜，无鱼刺。随着厨房、炊具的改革，木质锅盖已不多见，此类美味已很难吃到了。

摘自《美食》