地方特色鱼肴

天津的春汛佳肴

       “轻舟小叶海上争，青梭白晃供调离”。天津市东沽、北塘两港一幅万舸争流，迎着春汛竞先捕捞时鲜的繁忙画面。随后便是梭鱼、晃虾、面鱼游入津城千家万户，满街飘香的口福来临了。

        梭鱼最是二月肥，春节过后不久，鲜鲜灵灵的梭鱼个儿不太大，一市斤称四五条煎熬，成为津沽时令家常菜。眼下市面上多有出卖，源于渤海湾，又天然居多。这种梭鱼青色，又称青梭。相比其它季节亦可见到的咸淡水中产出的梭鱼，青梭更为肉厚鲜美。

        家熬梭鱼，一熬就是一锅，配入鲜嫩的春韭菜，或是蒜毫，肉嫩清香。米饭、馒头、大饼都可为主食，而最好的搭配还是棒子面贴饼子、蒸窝头儿，越吃越香，食量大增。

        津菜馆子赶时令，以住推出青梭的红烧鱼段；因是刚出水不久的新鲜，与冬菇、冬笋、火腿等上屉，清蒸梭鱼段更是美味。大饭庄名菜馆的厨师参加全国烹饪大赛，多次荣膺优胜的有一款白崩鱼丁，传统的津菜，取梭鱼丁和蒜粒和调料旺火热勺油爆，其鲜香可想而知。货真价实的老饕吃这道菜，非有一小碟虾油不可，跟全爆一样，蘸虾油食之，别有一味。现在的饭馆难见备有虾油的。有幸一回在正阳春天津烤鸭店会客，老朋友特级宴会师宋丽梅上菜，一手端着全爆，一手执虾油一瓶，众客见了甚为欣慰。问后才知，此乃专为熟客吃主特备的。难怪她还顶着市劳动模范、全国劳动模范的头衔。

        白白的晃虾应景上市，新鲜的很。前些天买小晃虾，津卫百姓叫小白虾，冼净后控水，用水和少许干面粉拌匀，入小火油锅炸之，作酒菜或烙饼夹着吃都好。用韭菜烹炒小白虾，也是好菜一盘。个头儿大的白晃虾用同样方法油炸，还可油爆；剥去虾皮炒、烩做馅，能烹做多种菜。面对如此又鲜又嫩的晃虾，主张不剥外衣，多吃虾皮益出多多。无须一天一片儿——腰不酸了，背不疼了，走路也有劲儿了。

        言之面鱼，有些人误解，常与银鱼混在一起。银鱼本生于海中，每年产卵回游淡水之中，恰是隆冬时节，于是银鱼还有紫蟹成为津门冬令特有菜肴之珍品。过去银鱼产于海河三岔口，银白色，长的细长，鱼身无刺，炸炒烧汆，技法多种，无不是津菜名馔。其中有一款朱砂银鱼，做法甚为考究。先把银鱼裹上面粉，蘸上蛋清，再蘸满鸭蛋黄粉上屉蒸片刻，然后取冬菇、冬笋、雪菜等加调料成汤，浇在蒸过的银鱼上。此乃菜汤也。不久前在南市1928风情食品街品尝朱砂银鱼，津菜大师马金鹏亲自掌灶，继承中有创新。他的做法是银鱼软炸后裹满胜芳特产鸭蛋的蛋黄，鲜香而软嫩，变鲜美的汤菜为上好的酒菜，几位亲属举箸无不叫好。

        面鱼与银鱼之不同，形似面条，个儿小于银鱼，时下正值满子地肥腴。津城最常见的吃法是面鱼托儿。碗内打好鸡蛋，放入面鱼和韭菜头，进油锅摊成饼状，佐料或下酒。炒面鱼如有韭菜、黄瓜丝一起烹炒，鲜上加鲜，清淡适口。软炸面鱼也甚为简便，须掌握好挂糊的薄厚和油锅火候。如以此面鱼汆汤，配之以白菜叶和白胡椒粉，汤白、鲜美、清爽，那是相当地舒服！

摘自天津《每日新报》

2006-3-17-045G