各地特色鱼肴：身临侗乡话“烧食”

贵州/强春云

       侗族的“烧食”并不是什么都烧，而是只烧鱼。而这鱼又不是什么鱼都烧，而是只烧自家稻田里养的鲤鱼。第一年暮春便是稻田放鱼的季节，还未插秧的田里先放上15CM左右深的水晒上3~5天，然后根据稻田的大小放入数量不等的鱼苗。侗家人种庄稼极少用化肥，养鱼的稻田里更是根本不用，而是100%的施用农家肥，收谷割稻之时，鲫鱼也长成了250G左右的大鱼。“烧食”仪式开始于开镰收割的头一天，侗寨居民倾家而出，穿着节日盛装，带着花椒、辣椒、生姜、骂闹（侗语，指当地的产的一种香辛料）等调味料来到田边，围着火堆跳起了丰收的舞蹈，唱起了侗族大歌。男人们下到田里，用簸箕把鱼捕住，不去鳞不剖肚，直接穿上树枝上便烤，烤熟后用手撕着鱼肉蘸着花椒、辣椒和骂闹调成的蘸水席地而食。吃几块鱼咬一口生姜，再灌上一大口自酿的糯米酒，那感觉，就一个字爽！。烧食过后次日便可开镰收割。稻谷收割完后田里的鱼也将全部捞出，每家都会有40~50KG的鲜鱼。这就到了做腌鱼的时候了，把鱼全部剖开治净后，肚内塞入用新糯米饭和用辣椒面、花椒面、骂闹、盐炒制而成的腌料，然后2条鱼捆成一扎放入土缸内，再注入一些糯米酒密闭缸口一个月后即可食用。这种腌鱼是侗家过年的主打菜，也是招待宾客的佳肴，而且可保存达1年。

摘自《烹调知识》