地方特色鱼肴：浙江“鲞”的品种

周珠法

       “鲞”是海鱼的干制品。

       在浙江，鲞的品种很多，按海鱼的种类分，可分为黄鱼鲞、带鱼鲞、米鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、油筒鲞（鲐鱼）、剥皮鲞（马面鲀、橡皮鱼）、乌狼鲞（河豚鱼）、鲽鲞、螟脯鲞（墨鱼）、鱿鱼鲞、龙头烤（虾潺）、海蜒等；按不同的加工方法分，可分为瓜鲞（整形不剖的干鱼）、思鲞（整形的干鱼）、醉鲞（喷洒高度烧酒而制成的干鱼干）、糟鲞（用酒糟糟制后的干鱼）单刨鲞（短时间腌制的腌鱼）等，按不同加工季节分：可分为伏鲞（伏天晒制的鲞、梅鲞（梅雨天晒制的鲞）、冬鲞（冬天晒制的鲞）；按外形的完整程度分，可分为有有头鲞和无头鲞；按产地分，可分为台鲞（浙江台州产）、松鲞（台州松门产）、爵鲞（浙江象山爵溪产）、舟山鲞等。由于鱼品种有异，鲞的品质自然不同，而加工方法的不同，鲞的风味也各异；加工季节不同，鲞的质量更是不同。浙江有名的鲞当数“黄鱼鲞”。黄鱼鲞又叫“白鲞”、“松鲞”，以浙江温岭松门产的最为有名。这种鲞具有鲞肉厚实，色白，背部呈青色，撕之可成丝，有光泽，盐度轻，干度足等特点，并以三伏天所制为上品。宋初《开宝本草》说其有消食和治下痢之功效，明《本草纲目》上也说：“性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而消食，理肠胃也。”浙江民间多将清炖黄鱼鲞用于产妇补虚。煎鲞鱼头汤还可以治红眼病，具有开胃、清火、生津、养血之功效。而浙江最独特的鲞，要数“乌狼鲞”，乌狼鲞是经过特殊加工而成的河豚鱼干制品。在“乌狼鲞之乡”的奉化，每年春节，家家户户都会上“乌狼鲞烧肉”这道风味菜，以款待亲朋好友，这已成为当地的习俗。

摘自《四川烹饪》