地方特色鱼肴：四川宣汉鲶鱼豆花

田道飞

       宣汉县在四川达州境内，当地的鲶鱼豆花，却是制法特别的美食。这鲶鱼豆花不是将鲶鱼净肉与豆花一番简单组合，而是将鲶鱼肉打成糁，制成“鱼豆花”。虽说它与传统的鸡豆花制法类似，但也有些差别。鸡豆花是将茸浆倒入半开的清汤中靠成豆花状，而宣汉鲶鱼豆花，则是将鱼肉入笼蒸制而成。在宣汉县城，几乎家家酒楼都供应鲶鱼豆花这道菜，这当然得益于县城紧邻洲河，河里盛产优质野生鲶鱼。下面笔者就把此菜做一个介绍。

       原料：洲河鲶鱼1条（约2000克）菜心10棵、鸡蛋清4个、生姜20克、化猪油30克、湿淀粉15克、冷鲜汤200克、精盐、味精各适量、水发枸杞少许。

       制法：

1、 鲶鱼宰杀治净，取两扇净肉，改刀成小片，然后放放清水中浸漂至颜色白净时捞出，放入搅拌机内，边搅边加适量清水，直至搅成细腻的鱼茸；生姜去皮制成茸，加入适量温水浸泡后，滤渣取姜汁，鸡蛋清用清水调匀。

2、 鱼茸纳盆，先加入精盐、味精、姜汁搅拌上劲，再加鸡蛋清调匀，然后依次加冷鲜汤、湿淀粉、化猪油搅成稠浆状，按分量装入汤碗，上笼用中小火蒸约8分钟呈豆花状，取出，摆上焯水后菜心，撒上水发枸杞即成。

制作要领：

1、 制作此菜宜选用2000克左右重的鲶鱼，其肉质较好。

2、 鲶鱼肉应用清水至白净，否则颜色发暗，成菜不洁白。

3、 搅拌鲶鱼茸时，一定要加入适量姜汁。姜汁在此不仅可起到去腥的作用，而且能增加菜肴的特有风味，但量不宜过多。

4、 注意蒸制时间和火候。以中小火蒸，如用大火，鱼豆花会起泡，口感不细腻。

摘自《四川烹饪》