四月鲥鱼味正美 ---再谈鲥鱼

   《钓鱼之友》网站于2003年3月21日曾发表《端午佳节羡鲥鱼》一文，现在又到鲥鱼上市季节，不禁又垂涎三尺，但是目前国内市场鲜鲥鱼已经罕见，即使偶而有售，其价格也非一般靠工资收入人家敢于问津。但我国去美国的人却大谈在美国吃鲥鱼。一篇文章说：“如今国内野生鲥鱼已濒临灭绝，我却在大洋彼岸的美国见到了这稀罕玩意———那天去鱼店买龙虾，见鱼柜里有几条整鱼像极鲥鱼，但价格却是出奇便宜，才九毛九一磅，也就是八元左右人民币一斤，便将信将疑地买了一条。回来一查词典，还真是鲥鱼！后来慢慢吃多了，才知道鲥鱼在美国没人吃。倒不是因为它不好吃，而是美国人不会吃。美国人吃饭时一般不往桌上吐骨头，时间一长，就成了习惯，偶尔吃一次鱼，也是吃那种去皮去骨后的纯鱼肉，而且是越大越好；大排样的一块，放在盘子里用刀子慢慢切下一块，再用叉子送进嘴里。我后来特意问了一下鱼店老板，才知道他们进鲥鱼不是为了卖鱼，而是卖鲥鱼卵。”鲥鱼在中国一年只有一季，而在寒冷的美国新英格兰，却有两季，一是早春四月，再是寒冬十二月。

   据《解放日报》报道：美国鲥鱼已经在上海实现产业化繁育，到今年10月，市民们就可在市场上买到美国鲥鱼。没有想到我国自古有名的鲥鱼却要引进外国的鱼苗来蘩育                                        
    自古以来，鲥鱼就是我国的一种名贵的经济鱼类，古代曾作为进贡朝廷的贡品，被列入御膳美食。但近来由于过度捕捞以及江河水体污染日益严重，鲥鱼的自然资源急剧下降，几近绝迹。                         
    鲥鱼，也称“瘟鱼”“三黎”“惜鳞鱼”等，属硬骨鱼纲，体呈长椭圆形、侧扁、一般长约30厘米，头背光滑，吻尖，口大，鳞片大而薄，体背及头部灰黑色。鲥鱼为洄游鱼类，每年4月~6月正是鲥鱼发情的季节，此时鱼溯江产卵，钱塘江、富春江、鄱阳湖等水域皆有分布，其中以长江的鲥鱼最负盛名。

   鲥鱼，乃水族珍品，佳肴美味，博得了不少文人墨客的交口赞美。中国古代有四大美人，也有四大美鱼：曰洛水（后为黄河）鲤鱼，伊水鲂鱼，松江鲈鱼，长江鲥鱼。此四者，非美于貌而美于味。宋梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”。宋王安石写道：“鲥鱼出网敝江渚，获笋肥甘胜牛乳。”清谢墉赞鲥鱼曰：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”清代郑板桥称鲥鱼为“南国绝色之佳”并留下“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”之吟唱。

   鲥鱼营养丰富。据分析，每100克鲥鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克、碳水化合物0.2克、钙33毫克、磷216毫克、铁2.1毫克。此外，还含有多种维生素等营养成分。

   鲥鱼以清蒸最为味美，因最能保持鱼的本身鲜味。相传东汉初年,有个浙江余姚人叫严光,字子陵。少年有才,曾帮老同学光武皇帝刘秀打了天下。后来，严子陵一直隐居在富春江畔游钓。刘秀派人四处寻找，请他出任相国，使人去了了三次才把他接到京城。刘秀亲临严的卧室，严假装睡觉不醒。刘秀这种礼贤下士的态度，并不能说动严入朝为官，而严反向刘秀诉说在富春江边隐居生活的悠闲之情，津津有味地说起自己垂钓鲥鱼清蒸下酒的美味，刘秀也不觉口中生津，连称：美味之极。严子陵终以难舍鲥鱼美味而婉言谢绝了再出为官。

   鲥鱼做法除清蒸外也可红烧、糖醋、干烧等多种做法，北京有一种做法叫“炉烤鲥鱼”做法如下：

【原料】
鲥鱼一条（约1250克）。精盐10克、白糖10克、料酒50克，花生油50克、葱、姜醋汁、胡椒粉少许。

【制作过程】　
将鲥鱼开膛去内脏，掏去鳃，剪去划水，洗净，放在长鱼盘内，加入料酒、精盐、白糖等调料，使鱼身两面沾匀。将鱼放入铁烤盘内，鱼下铺垫葱、姜，送进烤炉内，用中火烤。烤时要随时注意观察火候。视鱼向火的一面烤到八成熟时，翻一个面继续烤，约烤15分钟左右，烤至鱼身呈金黄色，即可盛入鱼盘上桌食用，随上姜醋汁一小碗。

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