鱼头、鱼尾、鱼鳞汤

       笔者几年前曾在住山东一星级大酒店，司厨，与总经理交情甚笃。临回大连时，总经理热情有加地要请我吃鱼头宴，并由总厨亲自掌勺烹调。

       那是一只硕大的鳙鱼头，足有3公斤重，当下早已有人将鱼头收拾停当，并滚上干粉用热油炸至枣红色。总厨是一位典型的山东大汉，只见他不慌不忙地取双耳锅置于火位，用花椒油做底油，先将少许五彩缤纷花肉片投入热油中烹香，随后投入花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣一同煸炒片刻，再调入料酒、生抽、老抽、甜面酱、食盐、鸡精等适量，添加高汤后将鳙鱼头推入锅中焖制。须叟间，一股浓郁的鱼鲜味便从锅中袅袅腾起来。待锅中汤汁少时，那鳙鱼头早已金红油亮、香酥软糯了。再调入少许味精、葱油及香菜段，总厨端起耳锅，连鱼头带鱼汁一起倾入大圆盘中。果真是闻之香味浓郁，食之醇厚宜人，我被美味的鳙鱼头引诱的愈发饕餮不已。

       少顷，一只泥陶的大砂锅被端上餐桌。刚一揭盖，一股鲜香的滋味便在空气中弥漫开来。仔细一瞧，原来是大豆腐炖鱼尾。此刻，那熟嫩的鳙鱼尾在滚动的鲜汤的砂锅里微微主颤抖着。大红枣的金红与香甜，豆腐的雪白与滚烫，鱼尾的活泼与鲜美，都让味蕾器官在大快朵颐的品尝中得到了淋漓尽致的满足，让人有一种心旷神怡的感觉。

       酒巴过三巡，菜过五味。正兴高采烈侃侃而谈时，服务员小姐端来鲜汤与众人饮之。我刚尝了一口，那浓浓的化不开的鱼鲜味，顿时溢唇满口。什么汤如此鲜美？原来是鱼鳞断！听总厨讲，鱼鳞中含胶原蛋白质最多，所以用来做汤最美。但在做汤前必须将鱼鳞用盐和米醋揉搓片刻，再用清水反复漂洗干净，以除去腥污气味。将鱼鳞放入容器内引入高汤，放入葱结和姜片，然后入旺火蒸30分钟取出，捞净鱼鳞与杂质，调入适量食盐、味精、胡椒粉、米醋，撒入葱花、香菜末即可。最为有趣的是，倘若鱼鳞足够多，蒸制时间足够长，这鱼鳞汤置凉后，就可凝固成鱼鳞冻，这又是一款滑爽宜人的清凉美味。

摘自《烹调知识》作者辽宁/高永强