鱼在江南——读高晓声“说鱼”后

上海/白忠懋

轻鲤重鲫

“鲫鱼樱桃小口，胸背肥硕，鳞甲清秀，线条大方；鳞和尾丰伟匀称，通体白亮健美，一派大家闺秀风度。”这是江苏老作家高晓声在《鲫鱼篇》一文中对鲫鱼的素描。为了突出它的秀美，跟鲤鱼作了对比：“鲤鱼同它一比，就显得老气横秋，而且像个大烟鬼，烟熏得通身泛黄……”。

上海人烹调鲫鱼，技法不多，不外乎红烧、塞肉（肉糜）与放汤（通常配以豆腐），连清蒸也少见。相比之下，苏州松鹤楼的正宗苏式佳肴“清蒸鲫鱼”更佳，配的是笋片、菇片与火腿片，略加糖猪油丁。

苏州松鹤楼的“酥鲫鱼”是按元代《易牙遗意》中的“酥骨鱼”之法，调料重用葱、酒、糖、醋，不加水，文火来烧。“虾圆汆鲫鱼”则用太湖白虾仁和猪肥膘斩成茸，制成虾球，然后与鲫鱼汆制。“银丝鲫鱼汤”则是萝卜丝来配，苏州人称之为“奶汤鲫鱼”。

不一般的草鱼

我一直没弄明白，广东人为何那么看重草鱼——他们称其为鲩鱼。在上海，它是鱼中“布衣”，地位不及鳊鱼，更无法与鲈鱼、鮰鱼相比，在刀鱼与鳜鱼面前它连头也抬不起来。后来，我从高晓声的《昆仲篇》中得知：广东人称草鱼为“白鲩”，青鱼为“黑鲩”白鲩的肉比草鱼细嫩；杭州的“西湖醋鱼”是由草鱼制成，“楼外楼”每天要用数百斤，这保证鱼的质量，他们在店前湖面开辟养鱼池，可放养1500公斤鲜活鱼。草鱼饿养三至五天，这样肉质收紧，有韧性。而一般草鱼由于养者在卖鱼前几天将鱼喂饱，鱼肉肥而疏松，吃来如豆腐。

高晓声先生写鱼确是一把好手，他写青鱼，题为《将军性格》，说它是“将军 ”，是因其沉稳厚实，深居简出，即使落入网中，也决不胡窜乱跳。他说到江南名菜“红烧划水”要用青鱼尾才算正宗。在供不应求时，大抵只能用草鱼尾巴代替。为何供不应求呢？据老渔翁言，因为它是晚育模范——要长大到30斤才产卵，且产得极少。清代乾隆时的江南盐商童岳荐所撰《调鼎集》中介绍了“青鱼膏”，“鱼切小块，去骨刺，配腌肉小块同煮极烂，加作料，候冷成膏，切块。热用亦可。”为了节省时间，鱼肉可切成丁，更易酥烂；；这腌肉的处理可以用花椒与细盐擦过，置一昼夜。

摘自《美食》